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Essen, Trinken & Ausgehen

Knusprig und lecker

Wieder auf dem Speiseplan: Die Martins-Gans

03.11.2021
Einfach köstlich: Kross gebratener Gänsebraten mit Rosenkohl, Knödel und Rotkohl. Archivbild: fotolia

Einfach köstlich: Kross gebratener Gänsebraten mit Rosenkohl, Knödel und Rotkohl. Archivbild: fotolia

Knusprig, braun in der Erscheinung, überraschend im Inneren und zugleich herrlich zart im Geschmack – die Martinsgans. Sie wird seit vielen Jahren traditionell am Sankt Martinstag verspeist und gehört zu einem der winterlichsten und schmackhaftesten Gerichte in der Zeit von Oktober bis Januar. In vielen Haushalten kommt sie sogar am Heiligen Abend auf die Teller. Traditionell aber hat die Gans ihren Auftritt am 11. November, dem Sankt Martinstag. Ab dann steht sie auch auf der Speisekarte vieler Gastronomiebetriebe – Genuss pur und das ganz ohne Stress in der eigenen Küche. Jedes Jahr feiern wir am 11. November Sankt Martin. Aber in welchem Verhältnis steht die Gans zu Martin und warum kommt sie traditionell an diesem Tag auf den Teller? 
    

Ein Brauch für den Bauch

Laut Sage sollen die Gänse durch ihr Geschnatter den heiligen Martin verraten haben, als dieser sich im Stall versteckte, um seiner Wahl zum Bischof zu entgehen. Eine andere Legende behauptet, Gänse hätten den Bischof beim Predigen gestört. In beiden Fällen mussten die Gänse büßen und wurden zur Strafe geschlachtet. Die Martinsgans am 11. November wird außerdem damit in Verbindung gebracht, dass die hohe Geistlichkeit an diesem Tag ihre Zinsen an Hühnern und Gänsen entgegennahm. Zudem wechselten am Ende des bäuerlichen Jahres oftmals Mägde und Knechte ihre Dienststellen, zum Abschied gab es von den Gutsherren meist eine Gans.

Nationale Tradition

So verschieden die Legenden, so verschieden auch die Art der Zubereitung. Besonders was die Füllung des Vogels anbelangt, gehen nicht nur die Geschmäcker, sondern auch die Traditionen auseinander: Im Norden Deutschlands wird die Gans beispielsweise mit einer Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern gefüllt, während es im Süden üblich ist, bei der Zubereitung eingeweichte Semmeln, Esskastanien, geröstete Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Essig und Rotwein zu benutzen. Die Dänen wiederum setzen auf eine rein fruchtige Füllung mit Pflaumen und Äpfeln. Wiederum einig sind viele darüber, was neben der Gans Platz auf dem Teller findet. Fein abgeschmeckt mit Zimt, Apfeltee und Sternanis bringt Rotkohl einen weihnachtlichen Vorgeschmack und ist eine ballaststoffreiche Beilage neben der Gans, die oft schwer im Magen liegt. Auch über die zweite Beilage herrscht Einigkeit: Knödel runden das Martinsgans-Mahl ab. Mit nur zwei Zentimeter Durchmesser bieten sie viel Oberfläche zum Karamellisieren. 
    

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