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Essen, Trinken & Ausgehen

Wie kommt der Schaum aufs Bier?

Eine schöne Krone ist nicht das Produkt von chemischen Beigaben - jedenfalls nicht bei den deutschen Bieren, die nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden.

23.04.2019
Bild: DBB

Bild: DBB

Der feinporige weiße Schaum gehört zum Bier wie die Krone zum König. Der Schaumkrone verdankt das Bier seine verlockende, appetitliche Frische. So ist die Zeit, die sich das zarte Schaumgebilde auf dem Bier hält, ein wichtiges Kriterium für die Qualität des beliebten Getränkes. Auch die Schaumbildung, das heißt die Höhe und Festigkeit des Schaumes nach dem Einschenken, dient zur Beurteilung der Bierqualität. Dabei ist eine schöne Krone nicht das Produkt von chemischen Beigaben, jedenfalls nicht bei den Bieren, die nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden. Der Vorgang, durch den der Schaum aufs Bier kommt, ist ein Stück Natur pur. 

Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaumes. Je wärmer das Bier ist, desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes schäumt zu stark. Die Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen sechs und acht Grad liegen.

Hochdorfer

In dem Moment, in dem das Bier ins Glas eingeschenkt wird, entbindet sich die Kohlensäure. Das hat zwei Gründe: Zum einen fällt der Gegendruck weg, der beim Abfüllen in Fass oder Flasche aufgebaut wurde. Zum anderen trifft das Bier auf die Glaswände. Je stärker dies passiert, desto stärker schäumt das Bier. Trifft das Bier schräg aufs Glas, sind die Kräfte geringer, als wenn es direkt auf den Glasboden trifft. Hält man das Glas beim Einschenken schräg, schäumt das Bier deshalb weniger stark.

Da die Kohlensäure nun in einen gasförmigen Zustand übergegangen ist, steigen beim Einschenken unzählige feine Bläschen an die Oberfläche. Auf ihrem Weg nach oben lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurenbläschen Moleküle an – vor allem Eiweiß, das aus der Gerste beziehungsweise dem Weizen stammt. Dadurch bilden sich elastische Häutchen um die Bläschen. Zudem reißen die Bläschen Luft und Flüssigkeit mit nach oben. Dieses Gemisch setzt sich an der Oberfläche des Bieres ab und bildet den sahnigen weißen Bierschaum, den der Kenner so sehr liebt.

Auch zu Hause lässt sich eine Menge für eine schöne Schaumkrone tun! So sollten Biergläser und -krüge völlig sauber und fettfrei sein. Denn ärgster Feind einer schönen Schaumkrone ist das Fett. Es vermindert die Oberflächenspannung der Kohlensäurebläschen, wodurch diese viel schneller zerplatzen.

Schon beim Abräumen sollte man nicht mit den Fingern in die Gläser greifen – denn auch Fingerabdrücke sind fettig und nur schwer zu entfernen. Die gespülten Biergläser sollten niemals dort gelagert werden, wo Koch- und Fettdünste in der Luft hängen. Der Effekt ist sonst ein ähnlicher wie bei schlecht gereinigten Gläsern.

Besser als die üblichen Geschirrspülmittel sind spezielle Spülmittel für Gläser. Sie entfernen auch feinste Spuren des Schaumtöters. Übrigens: Spülmittel hat die gleiche Wirkung auf den Schaum wie Fett. Deshalb sollten die Gläser nach dem Abwaschen unbedingt mit kaltem, klaren Wasser nachgespült werden.

Alkoholfrei und lecker

Die Alternative für bewusstes Genießen

Ob auf Partys oder beim Essen, nach dem Sport oder bei offiziellen Anlässen: Ein kühles Bier schmeckt vielen einfach am besten. Nur soll es eben nicht immer eines mit Alkohol sein.

Und der Promille-Verzicht fällt dem Genießer leicht. Wer zu alkoholfreien Bieren greift, muss weder bei der Qualität noch beim Geschmack Abstriche machen. Ob Pils, Weizenbier und Radler oder auch regionale Spezialitäten: Alkoholfreies Bier ist so vielseitig, dass jeder auf seinen Geschmack kommt. Gerade bei Sportlern erfreuen sich die isotonischen Durstlöscher wachsender Beliebtheit.

Mit hohem zeitlichem und technischem Aufwand haben die deutschen Brauer Verfahren entwickelt, auch anspruchsvollste Bierfreunde, die einen klaren Kopf behalten wollen, zufrieden zu stellen. Denn alkoholfreie Biere werden so sorgsam gebraut, dass sie ihre typische Note und die unverwechselbaren Hopfen- und Malzaromen behalten.

Prost!

Wie kommt der Schaum aufs Bier? Image 3

Traditionell steht in Deutschland der 23. April in jedem Jahr ganz im Zeichen des Bieres. Denn am 23. April 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot proklamiert, und seitdem gilt per Gesetz: In unser Bier gehört nur Wasser, Hopfen und Gerste – die Hefe wurde erst später erwähnt, als man in der Lage war, Hefe herzustellen. Dieses älteste Lebensmittelgesetz der Welt feiern die deutschen Brauer Jahr für Jahr mit zahlreichen Veranstaltungen und Festen im ganzen Land.

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